Álommunka: SZAKÁCS?

„Hülye vagy, elmész szakácsnak, legalább ingyen ehetsz!“
Ez volt a szürke szocializmus megszokott kijelentése. A kommunistáknak mindenre volt előírásuk és receptjük.

A gulyás knédlivel a 2. árcsoportban ugyanannyiba került Nagmihályban (Michalovce), mint Cheb városában. A szakáccsal szemben akkoriban nem  támasztottak nagy elvárásokat. El kellett hogy tudja olvasni a recepteket, le kellett mérnie az alapanyagokat, kavargatnia kellett az edényben és olajsütőben (fritőzben) sütni. Senki sem várta el tőle, hogy degusztációs menüt állítson össze. Szokás szerint 12 órára bezárkózott a konyhába, a vendégek közé vagy nem bátorkodott menni, vagy kifejezetten meg volt neki tiltva. Még a kilencvenes években is tartotta magát ez a trend, a főzőműsorokat a televíziózás sztárjai vezették – színészek, énekesek, akik egy egész órán át túrkáltak valamelyik kiszucai nagymama kissé unalmas  receptje szerint elkészített ételben. Az ezredforduló folyamán ez a trend változni kezdett. Külföldről visszaérkeztek azok a szakácsok, akik a nyugati gasztronómián nevelkedtek, és megnyittották saját éttermeiket. Az étlapokon új ételek jelentek meg, új és minőségibb alapanyagokból kezdtek főzni, ami a gasztronómia színvonalának emelkedését eredményezte. A tévécsatornák meghívták műsoraikba az ismert séfeket, és a szakácsmesterség iránti érdeklődés megnövekedett.

A szakácsmesterség napjainban divatos foglalkozássá vált. A kinevezett vendéglátóipari szakközépiskola igazgatónőjének kijelenése szerint az érettségivel végződő szakácsszakra körülbelül 400 diák jelentkezik és kb. 150-et vesznek fel. Nem igaz, hogy bárkit felvesznek, aki úgymond kopogtat az ajtón. Felvételi vizsgát is kell tenni és az alapiskolában elért eredményeket is figyelembe veszik.

A kitanulás évei nálunk megpróbáltatásokkal telítettek, más szakmák esetében sem más a helyzet. Nem egy napon megy haza a szakácsinas könnybe lábadt szemekkel az egésznapos burgonyahámozás vagy csempesúrolás és a szagelszívók tisztítása után. A gyakorlat első éveiben a főzéshez hozzá sem jut. Nyugaton a helyzet egy kicsit más. Ha valaki úgy dönt, hogy az alapiskola befejezése után ki szeretné tanulni a szakácsmesterséget, akkor találnia kell egy vendéglátóegységet, melyet certifikált séf – Mester – vezet. Egy rövid interjú és teszt után maga a séf dönti el, hogy az adott személyt inasává fogadja-e. A gyakorlat a következőképpen folyik: 3 hét munkában és egy hét az iskolában. Az inas egész nap a konyhában dolgozik, aktívan részt vesz a főzésben. Természetesen alantas munkát is ráosztanak – azért van ott, de az iskola befejezése után teljesértékű szakácsnak kell lennie, ellenkező esetben a séf – a mester elvesztené a renoméját.  

Minden fiatal, kitanult szakácsnak össze kellene csomagolnia az iskola befejezése után és néhány évre elmenni világot látni, hogy tapasztalatra tegyen szert. Találnia kellene egy jó éttermet és feltornáznia magát a ranglétrán, nyugodtan mosgatóként indulva. Így elsősorban teljesen más szemszögre tehet szert ami a gasztronómiát illeti. Új recepteket, alapanyagokat láthat és más étkezési kultúrába nyerhet betekintést. Ha valaki egy csillagos séf mellett tanulja meg a szakma csínját-bínját, az már bizonyos presztízst jelent. Az ilyen ember már megválaszthatja a munkaadóját, megfelelő fizetést követelhet, és ha saját vendéglátóegységet szeretne nyitni, a finanszírozás és a kliensek szerzése sem jelent neki gondot.

A nyugati országokban teljesen természetes, hogy a vendéglátóegységet teljes egészében a séf vezeti, és ezért tudnia kell mindenről, ami az éttermében történik. Még az alkalmazottak magánéletéről is. A pincér kölcsönt vett fel, nem képes törleszteni és bírósági végrehajtás fenyegeti, elszerencsejátékozta a fizetését? A séfnek tudnia kell. Lába kellhet a pénznek. A szakács járni kezdett a pincérnővel? A séfnek tudnia kell. Lehet, hogy valamit kisütnek ketten. Nem egy séfnek meg vannak a saját kémjei a felszolgálók és szakácsok közt, akik rendszeresen beszámolnak neki arról, ki, mit, kivel, hogyan és miért.

Napjaink modern szakácsa már nem a konyha foglya, hanem büszkén mutatkozik be a vendégeknek, beszédbe elegyedik velük és ad a külsejére, amelyhez elválaszthatatlanul hozzátartozik a munkaruha is. Ezt figyelembe veszik a munkaruha gyártók is, akik egyfolytában új szabásvonalakat, légáteresztőbb és könnyebb anyagokat fejlesztenek ki, valamint új színkombinációkkal rukkolnak elő. Európa legjelentősebb munkaruha beszállítói közé tartozik a német JOBELINE cég, melyet Szlovákiában a GASTRO PALAZZO társaság képvisel, és programjában több mint 44 fajta szakácskabát szerepel 18 különböző színben. A legegyszerűbbektől a kisegítő szakácsok számára egészen a speciális anyagokból készült dizájn darabokig. A németországi, ausztriai, olaszországi és svájci séfek döntő többsége a JOBELINE márkát viseli, valamint más országok séfei is.


A szakácsmesterség szép, kreatív, azonban meglehetősen nehéz hivatás. A helytállni képes szakácsnak tudnia kell, hogy 14 órát fog dolgozni naponta, éspedig nyomás alatt, dolgoznia kell majd abban az időben, amikor mások szórakozni járnak, valamint akkor iszik majd meg egy italt munka után, amikor mások már rég alszanak. Akit azonban ez a életpálya egyszer elcsábít, az nem akar majd mást csinálni, még akkor sem, ha az életeben minden  a feje tetején áll.